HÁKARL: PROČ ISLANĎANÉ JEDÍ TO, CO OSTATNÍ NEUDRŽÍ V ŽALUDKU?
Nejdřív ho ucítíte. Ještě dřív, než ho uvidíte. Ve vzduchu se objeví něco mezi starou rybou, čpavkem a pachem, který člověku okamžitě říká, že tohle by se opravdu nemělo jíst. Pak před vás někdo položí malý kousek masa. Hákarl.
Fermentovaný grónský žralok.
Jedna z nejznámějších islandských specialit a zároveň jídlo, které dokáže během několika vteřin vyhnat člověka z místnosti. Jenže hákarl není žádný islandský gastronomický žert.
Za jeho vznikem stojí velmi praktický problém:
Jak sníst žraloka, jehož čerstvé maso není bezpečné, a zároveň ho uchovat na dlouhé měsíce?
Islanďané na to před staletími přišli. Nechali ho fermentovat. A pak usušit.
Dnes se z jídla, které kdysi pomáhalo přežít islandské zimy, stala jedna z nejpodivnějších kulinářských specialit na světě.
🇮🇸 HÁKARL | |
Islandsky | hákarl |
Výslovnost | HAU-kartl (koncové „tl“ se vyslovuje nezněle) |
IPA | [ˈhauːkar̥tɬ] |
Žralok, kterého nemůžete jen tak sníst
Hákarl se tradičně vyrábí z grónského žraloka (Somniosus microcephalus), který žije v chladných vodách severního Atlantiku a Arktidy. A právě tento žralok má jeden velký problém. Jeho čerstvé maso není vhodné ke konzumaci.
Obsahuje vysoké množství močoviny a trimethylamin-N-oxidu, známého jako TMAO. Tyto látky souvisejí s tím, jak grónský žralok přežívá v extrémních podmínkách hlubokého moře. Pro člověka ale znamenají, že syrové maso může být při konzumaci ve větším množství toxické. A právě proto je hákarl tak zvláštní.
To, co dnes vypadá jako několik týdnů trvající pokus zkazit maso, je ve skutečnosti způsob, jak ho zpracovat a zbavit problematických látek. Během fermentace se mění chemické složení masa. TMAO postupně mizí a vznikají mimo jiné trimethylamin a dimethylamin. Hodnota pH přitom během procesu výrazně stoupá.
A právě trimethylamin je jedním z důvodů, proč má hotový hákarl tak charakteristický zápach.
Takže až vám při otevření krabičky připadá, že jste právě otevřeli něco, co mělo zůstat hluboko pod zemí, vlastně cítíte důsledek procesu, který z něj udělal poživatelnou potravinu.
Proč ho vůbec začali vyrábět?
Tady je příběh hákarlu mnohem zajímavější než samotný zápach. Island byl po většinu své historie zemí, kde bylo uchovávání potravin otázkou přežití. Sůl nebyla snadno dostupná a její výroba byla komplikovaná také kvůli nedostatku palivového dřeva. Proto se na Islandu používaly jiné způsoby konzervace – sušení, fermentace nebo konzervace pomocí kyseliny mléčné.
A v okolních vodách žil obrovský žralok.
Jeho maso sice nebylo možné jednoduše sníst čerstvé, ale bylo možné ho zpracovat.
Tradiční fermentace tak nebyla pokusem vytvořit co nejbizarnější islandské jídlo.
Byla to technologie.
Z nebezpečné suroviny udělat potravinu, kterou lze uchovat.
A najednou celý hákarl začíná dávat smysl.
První zmínka je stará více než 650 let
Nejstarší známá dokumentace zpracovaného žraloka na Islandu pochází z roku 1374.
To znamená, že tradice, kterou dnes turisté znají jako hákarl, má nejméně několik staletí doložené historie. Odborná literatura zároveň uvádí, že žralok byl v islandské stravě po staletí významným zdrojem bílkovin a energie. Žralok byl navíc důležitý i z jiného důvodu.
Jeho obrovská játra poskytovala olej, který měl na Islandu značný hospodářský význam. Žraločí olej se používal například jako palivo do lamp a stal se důležitou součástí islandského hospodářství. Maso tak nebylo něco, co by bylo rozumné vyhodit.
Pokud už člověk žraloka ulovil, dávalo smysl využít ho co nejvíc.
A kdo byl první, kdo ho ochutnal? To už dnes nikdo neví. Možná to byl hladový člověk, který odmítl nechat obrovský kus žraločího masa shnít a vyhodit. Možná někdo omylem zjistil, že maso, které několik týdnů leželo pod kameny, se dá po vysušení jíst. A možná k tomu vedla řada pokusů, při kterých některé skončily velmi špatně. Jisté je jen jedno: někdy ve středověkém Islandu lidé přišli na způsob, jak z masa, které je v čerstvém stavu nebezpečné, udělat potravinu, která vydrží měsíce. A tuto znalost pak předávali z generace na generaci.
Zakopat ho do země a čekat
Tradiční výroba hákarlu dnes zní skoro neuvěřitelně.
Žralok se rozporcoval a maso se uložilo do mělké jámy ve štěrkovité půdě. Kusy se zatížily kameny, aby z masa vytékala tekutina, a následovala několikatýdenní fermentace.
V minulosti se jámy často nacházely blízko moře. Maso mohlo být zakryté štěrkem, kameny, chaluhami nebo drnem.
Pak se čekalo.
Týdny až měsíce.
Po fermentaci se maso vyzvedlo, rozřezalo a zavěsilo do sušáren. Samotné sušení mohlo trvat další týdny až měsíce.
Dnešní výroba je hygieničtější a kontrolovanější, ale princip zůstává pozoruhodně podobný.
Fermentace, odvod tekutiny, sušení.
A nakonec malé kousky masa, které se servírují jako islandská "pochoutka".
Co se s masem vlastně děje?
Na hákarlu je fascinující, že to, co vypadá jako obyčejné „shnilé maso“, je ve skutečnosti poměrně složitý biologický proces. Vědci v roce 2023 podrobně sledovali, co se během fermentace děje s mikroorganismy a chemickými látkami v mase.
Zjistili například, že TMAO během procesu výrazně klesá a zhruba během pěti týdnů může klesnout pod hranici detekce. Současně roste množství trimethylaminu a dimethylaminu a pH se zvyšuje přibližně z hodnoty 6 na 9. Výroba hákarlu tak není prostě:
„Necháme žraloka shnít.“
Je to fermentace, při níž mikroorganismy postupně mění chemické složení masa.
A ano, výsledkem je aroma, které většina návštěvníků Islandu rozhodně nezamění za nic jiného.
„To není smrad. To je aroma!“
Poprvé jsem o hákarlu slyšel od svého známého Haegira a musím říct, že ho strašně hájil.
Když jsem se zmínil o tom, že fermentovaný žralok má pověst něčeho opravdu odpudivého, Haegir s tím zásadně nesouhlasil.
„To není smrad. To je aroma!“
Právě Haegir mě vlastně přivedl na myšlenku, že ho musím ochutnat. Když jsem potom šel nakupovat do Nettó, narazil jsem zcela náhodou v chladicím boxu na malou krabičku s tajemným názvem Hákarl. Tak to bude ono. Tohle bude ta chuť Islandu, která k němu patří tolik století, že ji přece nemůžu nechat v obchodě. Musím ji ochutnat.
U pokladny se prodavač při markování zarazil.
Podíval se na krabičku.
Potom na mě.
A zeptal se:
„A víte, co to je?“
Přikývl jsem. Odpoledne jsme s kamarády vyšli na balkon, nechtěli jsme zamořit celý hostel.
Jeden z kamarádů zůstal stát ve dveřích, aby stačil v případě potřeby utéct dovnitř.
Nestihl to. Otevřel jsem víko a on se pozvracel hned v první vteřině.
Musím říct, že něco s tak silným rybím a zároveň čpavkovým odérem jsem v životě necítil.
Možná by se z toho pozvracely i masařky, které si jinak docela libují na mršinách.
Haegir by ale určitě protestoval: Tohle přece není smrad. To je aroma.
Chutnalo to stejně, jako to páchlo
A pak to přišlo. Musím řiznat, že s odporem jsem jeden kousek vyndal a dal si ho do úst.
Chutnalo to stejně, jako to páchlo. Výrazně rybí, štiplavé a s podivnou čpavkovou příchutí.
A pak přišla ještě jedna věc.
Konzistence.
Fermentované žraločí maso mi připomínalo něco mezi masem a kuřecí chrupavkou. A tu já opravdu nerad. Nepozvracel jsem se. Ale zároveň jsem nebyl schopen sousto spolknout.
Takže moje první ochutnávka jedné z nejslavnějších islandských specialit skončila tím, že jsem hákarl ochutnal, ale nepolkl.
„Tak to si najdi jinou kuchyň“
Hákarl samozřejmě nemilují všichni Islanďané.
A jedním z lidí, kteří k němu rozhodně vztah neměli, byla Anna Kristine Magnúsdóttir, má islandská přítelkyně a novinářka. Jednou jsem si z ní dělal legraci a prohlásil, že bych si dal smaženého hákarla. Její reakce byla okamžitá:
„Brrr, tak to si najdi jinou kuchyň.“
A vlastně ji docela chápu. Protože hákarl není jídlo, které by člověk musel milovat jen proto, že je islandské.
Stejně jako někdo miluje fermentované sýry, olivy nebo syrové ryby a jinému se při jejich vůni zvedá žaludek, hákarl je prostě otázkou chuti. Nebo možná spíš odvahy.
O několik let později přišla druhá šance
Myslel jsem si, že tím moje kariéra ochutnávače hákarlu skončila. Jenže o několik let později jsem cestoval Islandem se třemi kamarádkami – Leou, Silvou a Filipou.
Vyprávěl jsem jim svůj zážitek a dívky nedaly jinak, než že ho také musí ochutnat.
Byli jsme tehdy ubytovaní ve staré nemocnici v Seyðisfjörðuru.
Po otevření krabičky ale dámy rychle ztratily odvahu. Také s námi ještě před otevřením hákarl raději putoval ven. A chvíli poté, co se pokoušely udržet obsah svých žaludků uvnitř, šel kolem nějaký bodrý starší Islanďan.
Zarazil se, nasál nosem vzduch, podíval se na krabičku a rozzářil se.
„Oooo, hákarl! We love it!“ /Hákarl! To máme rádi!/
Dali jsme mu celou krabičku. Vyklopil si celý obsah do dlaně a potom ji zhltnul jako hladový pes. Podíval se na nás a spokojeně dodal:
„Wow, it is mild!“
Mild.
Mírné.
Pro nás něco, co dokázalo během několika vteřin zvednout žaludek.
Pro něj skoro nic.
Hákarl stále žije
Možná by se mohlo zdát, že dnes už je hákarl jen turistickou atrakcí. Není. Islanďané ho stále jedí. Jen už rozhodně ne v takové míře jako v minulosti.
Moderní Island má úplně jiné možnosti zásobování a hákarl už není potravinou, na které by záviselo přežití rodiny. Dnes je spíše pochoutkou, která se objevuje při tradičních příležitostech, zejména během zimního festivalu þorrablót.
Jeho význam se tedy změnil.
Z praktického způsobu, jak uchovat dostupné maso, se stal kus islandské kulturní paměti.
A právě proto nezmizel.
Na Snæfellsnesu ho stále vyrábějí
Pokud budete projíždět po Snæfellsnesu, můžete se s hákarlem setkat ještě předtím, než ho vůbec ochutnáte. Na severní straně poloostrova leží Bjarnarhöfn, kde rodina po generace pokračuje v tradičním zpracování grónského žraloka. Její kořeny v této činnosti sahají podle rodiny až do roku 1608. Dnes tu stále hákarl vyrábějí a zároveň provozují muzeum věnované žralokům a této zvláštní islandské tradici.
A právě tady dostává celý příběh úplně jiný rozměr.
Když kolem Bjarnarhöfnu projíždíte, za určitých podmínek můžete charakteristické aroma zaznamenat ještě dřív, než spatříte samotnou výrobnu.
Žraloka poznáte nosem.
V areálu jsou tradiční sušárny a návštěvníci mohou vidět, jak se fermentovaný žralok zpracovává. Celý proces dnes trvá několik měsíců – fermentace a následné sušení.
A najednou si uvědomíte, že hákarl není jen malá krabička, kterou si turista koupí v supermarketu, aby mohl večer pobavit kamarády. Někdo ho musí skutečně vyrobit.
Někdo musí žraloka zpracovat, nechat fermentovat, usušit a nakonec nakrájet.
A na Snæfellsnesu se to pořád děje.
Z jídla pro přežití se stala islandská tradice
Na celém příběhu hákarlu je možná nejzajímavější právě to, jak se jeho význam změnil.
Kdysi šlo o praktickou potravinu.
Bylo potřeba využít to, co moře nabízelo, a uchovat to na dobu, kdy nebude nic jiného.
Dnes si Islanďan může zajít do supermarketu a koupit si čerstvé maso, ryby nebo prakticky cokoli jiného. Přesto se hákarl vyrábí dál. Ne proto, že by bez něj lidé nepřežili, ale protože některé potraviny se postupně stanou součástí identity. Hákarl je přesně takový.
Je to chuť minulosti. A velmi výrazná připomínka toho, jak se na Islandu kdysi žilo.
A proč ho tedy někteří Islanďané stále jedí?
Možná právě proto, že jídlo není jen o chuti. Je také o paměti. O tradici. O tom, co jedli rodiče a prarodiče. Hákarl připomíná dobu, kdy Island neměl dnešní zásobování, mrazáky a supermarkety plné čerstvých potravin.
Byla tu mořská voda, vítr, chlad a potřeba přežít z toho, co bylo k dispozici.
Fermentace umožnila využít maso zvířete, které by jinak nebylo možné bezpečně jíst čerstvé.
To je z dnešního pohledu možná mnohem fascinující než samotný zápach.
Hákarl nevznikl proto, aby šokoval turisty. Vznikl proto, aby se dal jíst žralok.
A pak ho otevřete
Dnes je hákarl jedním z pokrmů, které turisté na Islandu ochutnávají právě proto, aby mohli říct:
Ano, zkusil jsem to.
Někteří ho spolknou.
Někteří ho vyplivnou.
Někteří se pozvracejí.
A někteří se k němu dokonce vrátí.
Já patřím někam mezi.
Hákarl jsem ochutnal.
Jednou.
Pak znovu.
Ale kdyby se mě někdo zeptal, jestli bych si ho chtěl dát k večeři, asi bych si vzpomněl na Annu Kristine.
„Brrr. Tak to si najdi jinou kuchyň.“
A možná bych tentokrát poslechl. Protože na Islandu existuje spousta chutí, které si člověk zamiluje. Hákarl mezi ně u mě nepatří. Ale právě proto jsem rád, že jsem ho ochutnal.
Protože když se na něj člověk podívá bez turistického šoku, není to jen smradlavý žralok v plastové krabičce. Je to více než šest století starý příběh o tom, jak se lidé naučili přežít v jedné z nejdrsnějších zemí Evropy.
A jestli někdy pojedete přes Snæfellsnes a ucítíte ve vzduchu něco, co vám bude připadat jako kombinace staré ryby a čpavku, možná už budete vědět.
To není smrad.
To je aroma.
O autorovi
Island mě fascinuje už řadu let. Během mnoha cest jsem na ostrově najel desítky tisíc kilometrů, zažil bouře, které změnily plány během několika minut, i dny, kdy správné rozhodnutí o trase znamenalo vidět místa, která většina návštěvníků mine. Zkušenosti z těchto cest jsem zachytil také v dokumentárním filmu Ostrov na severu.
Na tomto webu sdílím praktické rady, aktuální informace a zkušenosti z terénu, které pomáhají ostatním cestovat po Islandu bezpečněji a s větším porozuměním místní krajině.
Komentáře